Roer in een kommetje de bloem, het zout en de cayennepeper door elkaar.
Leg de kalfsoesters tussen stukken plastic folie en klop ze zo plat mogelijk (of vraag dat de slager). Snijd het vlees in reepjes. Haal de vlees door het bloemmengsel en klop het overtollige er weer af.
Verhit de wok tot hij zeer heet is en voeg de olie en boter toe.
Roerbak de reepjes kalfsvlees in 2-3 minuten rondom goudbruin. Haal het vlees uit de wok.
Roerbak de sjalotten 2-3 minuten in de rest van het bakvet. Schenk de wijn erbij, roer de aanbaksels los en breng alles aan de kook. Roer de room erdoor en laat opnieuw aan de kook komen. Kook 1 minuut door. Roer de mosterd erdoor en de basilicum of dille. Doe de vleesreepjes in de saus en warm snel op. Schep ze op twee borden en garneer met nog wat basilicum.
Eet het met verse spätzle, verse pasta of gebakken aardappels en gemengde sla.